🦌 Rehrücken rosa – Niedrigtemperatur
Der Rehrücken ist das Edelstück schlechthin: zart, feinfaserig, mager. Damit er saftig bleibt, wird er scharf angebraten und dann bei niedriger Temperatur bis zur exakten Kerntemperatur gegart. Mit Fleischthermometer gelingt das garantiert.
Zutaten
Fleisch
- Rehrücken, ausgelöst (2 Filetstränge) – alternativ am Knochen ca. 1,2 kgca. 600 g
- Butterschmalz zum Anbraten2 EL
- Butter30 g
- Thymian2 Zweige
- Rosmarin1 Zweig
- Knoblauch, angedrückt2 Zehen
- Salz, schwarzer Pfeffernach Bedarf
Rotwein-Sauce
- Schalotte, fein gewürfelt1 Stück
- Kräftiger Rotwein (trocken, z. B. Spätburgunder)200 ml
- Wildfond (oder Rinderfond)300 ml
- Wacholderbeeren, angedrückt5 Stück
- Lorbeerblatt1 Stück
- Preiselbeeren (Konfitüre)1 EL
- Kalte Butter zum Montieren1 EL
- Sahne (optional, für eine mildere Sauce)50 ml
Zubereitung
- Rehrücken 30–60 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Häutchen und Silberhaut mit einem scharfen Messer sauber abziehen, Fleisch trocken tupfen. Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze (100 °C Umluft) vorheizen.
- Fleisch erst kurz vor dem Braten salzen. Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die Filets rundherum 2–3 Minuten scharf anbraten, bis sie überall Farbe haben. Gegen Ende Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben und das Fleisch damit übergießen (arrosieren).
- Fleisch auf ein Gitter oder Blech legen und ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstechen. Im vorgeheizten Ofen garen, bis die Kerntemperatur 55–56 °C erreicht (je nach Dicke ca. 20–35 Min.). Ab Minute 10 alle 5 Minuten prüfen.
- Rücken herausnehmen, locker in Alufolie wickeln und 5–8 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch um 1–2 °C – deshalb rechtzeitig aus dem Ofen nehmen.
- Sauce: Bratfett bis auf einen Rest abgießen, Schalotte darin glasig dünsten. Wacholder und Lorbeer zugeben, mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Auf die Hälfte einkochen.
- Wildfond angießen und offen 8–10 Minuten reduzieren. Preiselbeeren (und bei Bedarf Sahne) einrühren. Sauce durch ein Sieb gießen, mit kalter Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Rehrücken quer zur Faser in Medaillons schneiden, mit der Sauce anrichten. Dazu passen Spätzle, Kartoffelgratin oder Serviettenknödel sowie Rotkohl und glasierte Maronen.
Kerntemperatur-Tabelle
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Medium rare | 52–54 °C | kräftig rosa, sehr saftig |
| Rosa (empfohlen) | 55–58 °C | zartrosa, saftig |
| Durchgegart | ab 60 °C | durch, wird schnell trocken |
Wichtiger Hinweis: Reh darf – anders als Wildschwein – rosa gegessen werden. Trichinen kommen bei Rehwild nicht vor. Achte trotzdem auf einwandfreie Frische und eine geschlossene Kühlkette.
Tipps, damit es gelingt
Thermometer ist Pflicht. Rehrücken ist mager und hat kaum Fettreserve – schon wenige Grad zu viel machen ihn trocken. Ohne Thermometer wird das ein Glücksspiel.
Nicht über 60 °C. Wer den Rücken durchgart, verschenkt das beste Stück. Zielbereich ist 55–56 °C.
Quer zur Faser schneiden. Das kürzt die Fasern und macht jedes Stück zarter.
Beizen? Unnötig. Junges, gut gereiftes Rehwild schmeckt fein – eine Beize überdeckt nur das feine Aroma.
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