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🍲 Klassisches Wildgulasch

Langsam geschmort, mit Rotwein und Pilzen: So wird selbst Wild aus Keule oder Schulter butterzart. Ein gelingsicheres Schmorgericht für kalte Tage – funktioniert mit Reh, Hirsch oder Wildschwein.

Portionen: 4 Zeit: ca. 2,5 Std. Schwierigkeit: Einfach

Für Gulasch nimmst du Keule oder Schulter – nicht Rücken oder Filet. Die Edelstücke brätst du kurz und rosa; für Gulasch brauchst du durchwachsenes Fleisch mit langen Fasern, das beim Schmoren zerfällt und zart wird.

Zutaten

Fleisch & Beize (optional)

Für das Gulasch

Zubereitung

  1. Beize (optional): Fleischwürfel 12–24 Std. in Rotwein mit Wacholder und Lorbeer im Kühlschrank ziehen lassen. Das macht das Fleisch zarter. Anschließend herausnehmen, gut trocken tupfen und die Beize durch ein Sieb auffangen – sie kommt später mit in den Topf.
  2. Scharf anbraten: Butterschmalz in einem Schmortopf stark erhitzen. Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten (nicht zu viel auf einmal, sonst kocht es statt zu braten). Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
  3. Zwiebeln & Tomatenmark: Hitze reduzieren, Zwiebeln im selben Topf glasig dünsten (3–4 Min.), Knoblauch kurz mitdünsten. Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, dann mit Mehl bestäuben und unterrühren.
  4. Ablöschen: Mit Rotwein (und der aufgefangenen Beize) ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen. Wildfond angießen, Fleisch zurück in den Topf geben. Wacholder und Lorbeer dazu.
  5. Schmoren: Aufkochen, dann Deckel drauf und bei kleinster Hitze 1,5–2 Stunden leise köcheln lassen (nur kleine Bläschen). Alternativ im Ofen bei 150 °C – die gleichmäßige Hitze gibt das beste Ergebnis.
  6. Pilze dazu: Nach etwa 1,5 Std. die Pilze in einer separaten Pfanne scharf anbraten und ins Gulasch geben. Weitere 15–20 Minuten mitschmoren. (Separat anbraten, damit sie nicht die Sauce verwässern.)
  7. Abschmecken: Ist das Fleisch zart, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 TL Preiselbeeren oder Johannisbeergelee gibt Süße und Säure = Tiefe. Zu dünne Sauce offen einkochen, zu dicke mit etwas Brühe strecken.
Bei Wildschwein-Gulasch: genauso zubereiten, aber unbedingt gut durchgaren (Kern mind. 70 °C). Wildschwein wird nie rosa serviert. Nur Fleisch mit nachgewiesener Trichinenuntersuchung verwenden.

Beilagen & Tipps

Dazu passt: Spätzle, Kartoffel- oder Semmelknödel, dazu Rotkohl oder Wirsing und ein Klecks Preiselbeeren.

Am nächsten Tag noch besser: Über Nacht ziehen die Aromen durch. Gulasch hält gekühlt 3–4 Tage und lässt sich portionsweise einfrieren (ca. 3 Monate).

Guter Wein zählt. Der Rotwein reduziert, sein Geschmack bleibt – nimm einen, den du auch trinken würdest.

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