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🐗 Wildschweinbraten mit Rotwein-Sauce

Ein aromatischer Schmorbraten für Festtage: außen kräftig geröstet, innen saftig und zart. Anders als Rehrücken wird Wildschwein nicht rosa serviert, sondern gut durchgegart – bei Schwarzwild ist das aus Gründen der Lebensmittelsicherheit wichtig.

Portionen: 6 Zeit: ca. 2,5 Std. Schwierigkeit: Mittel Kern: ≥ 72 °C
Pflicht bei Wildschwein: Trichinenuntersuchung. Schwarzwild darf in Deutschland nur nach amtlicher Trichinenuntersuchung mit negativem Ergebnis abgegeben und verzehrt werden. Kauf nur bei Anbietern, die den bestandenen Nachweis (Wildmarke bzw. Wildursprungsschein) vorlegen können. Wildschwein außerdem immer gut durchgaren (Kern mind. 72 °C) – nie roh, nie rosa.

Zutaten

Für den Braten

Für die Rotwein-Sauce

Zubereitung

  1. Braten 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen.
  2. Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten (je Seite 2–3 Minuten), bis eine kräftige Kruste entsteht. Die Röstaromen (Maillard-Reaktion) sind die Basis für den Geschmack.
  3. Braten herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bräter andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Knoblauch, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und kurz mitrösten.
  4. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Fond angießen, aufkochen und den Braten zurück in den Bräter auf das Gemüse legen.
  5. Mit Deckel im Ofen ca. 2 Stunden schmoren. Der Braten ist fertig, wenn er butterzart ist und die Kerntemperatur deutlich über 72 °C liegt. Bei einem Schmorbraten wird der Kern ohnehin gut durchgegart – ideal, denn Wildschwein muss durch sein.
  6. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und aufkochen. Mehl mit etwas kaltem Wasser glattrühren und die Sauce damit binden (oder offen einkochen). Preiselbeeren und bei Bedarf Cognac einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die kalte Butter unterrühren.
  7. Braten quer zur Faser in etwa fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen Rotkohl, Semmel- oder Kartoffelknödel und glasierte Maronen.

Kerntemperatur beim Wildschwein

GarstufeKerntemperaturBewertung
Rosaunter 70 °Cbei Schwarzwild nicht zulässig
Durchgegart (empfohlen)ab 72 °Csicher – beim Schmoren zart & saftig
Warum durchgaren? Wildschwein kann – wie Hausschwein – Trichinen und andere Krankheitserreger tragen. Nur vollständiges Durchgaren (Kern mind. 72 °C) macht das Fleisch sicher. Beim langen Schmoren bleibt es trotz hoher Kerntemperatur zart, weil das Bindegewebe zerfällt.

So gelingt der Braten

Gutes Fleisch ist die halbe Miete. Kauf beim Jäger oder einem vertrauenswürdigen Händler und lass dir bei Schwarzwild den Trichinen-Nachweis zeigen. Junge Frischlinge sind zart und mild, ältere Keiler kräftiger.

Scharf anbraten, dann niedrig schmoren. Die Kruste bringt Aroma, das lange, sanfte Garen bringt die Zartheit.

Ruhezeit einplanen. 10 Minuten in Folie lassen den Fleischsaft sich verteilen – der Braten bleibt saftiger.

Beizen? Meist unnötig. Junges Wildschwein schmeckt fein. Nur bei sehr altem, stark riechendem Fleisch kann eine Beize (z. B. in Buttermilch oder Rotwein) sinnvoll sein.

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